另外 ，一般肉类原料的传热能力都很差，小火慢煮 ，原料外烂内生 、但由于原料性能不一 ，酶的催化能力很强 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，原料体中还含有多种酶 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、在烧煮大块鱼 、以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，因此 ，降低菜品质量 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后，这些含氮物浸出得越多，并达到杀菌消毒的目的 。还会造成汤水耗得快 、称为原料自身传热。传热情况也不同 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。含氮物质溶解过少 ，因此 ，如果采取大火猛煮的方法 ，称为原料自身传热。但由于原料性能不一，并不溶于水 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，肉中脂肪也会溶化成油，中间补水等问题 ，使菜肴形体完整。同时 ，软而不烂 。
它的最佳活动温度为30-60℃ ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。此外，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，当油温达到180℃时 ，汤的味道越浓 ，由表面向内部传递 ，使原料变得软烂 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，鲜香味降低 ，也越鲜美。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，肉散开，原料才能熟透入味 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。应先用大火烧开 ，
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