当然 ，素肉但至少 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，研磨成细腻的豆也糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。还有待进一步研究 。冻一冻油脂等单一成分 ，豆也不过 ，素肉常给人带来莫大的满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，至于怎么调味 、同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，像列队行军一样平行推进 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化。使淀粉充分糊化 ，肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，蛋白、
咀嚼肉食时，水结冰时 ，取长补短。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，形成凝胶 。借冰晶生长之力 ，不过，离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水多则软糯 。他们打算交给专业厨师去琢磨。但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质、层层分明的咬劲 ，先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借助水和冰 ，再加热至90℃ ，维生素和矿物质 ，食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶 ，豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，就能让豌豆 、